Title

      ФИРМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ БРЕНД-ШЕФА ВАСИЛИЯ ЕМЕЛЬЯНЕНКО

  ФОРШМАК ИЗ ОЛЮТОРСКОЙ СЕЛЬДИ "ДРУГИМ МАНЕРОМ"

ПОТРЕБУЕТСЯ: 

картофель крупный 1 шт., сельдь легендарная Олюторская слабой соли 100 г, яблоко зеленое 50 г, масло ароматное подсолнечное 10 г, черный перец по вкусу, лук красный 6г, сметана жирная 40г, черная четверговая соль щепотка, гренка из белого укропа 5г, укроп и различная зелень на украшение.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

 картофель разрезать вдоль на 2-3 части, смазать сливочным маслом, посолить и обжарить на сковороде-гриль до появления полосок, затем довести до готовности в духовке при температуре 180°C - 10 мин. Яблоко и сельдь нарезать кубиками, добавить мелко рубленые стебли укропа, приправить черным перцем и ароматным маслом, картошку выложить на тарелку, сверху сельдь с яблоком, рядом сметану, на сметану четверговую соль, посыпать красным луком и украсить редиской и зеленью, рядом выложить гренку из хлеба. Можно подавать!
 Форшмак.jpg
 
  СУГУДАЙ ИЗ КЕТЫ

ПОТРЕБУЕТСЯ:

Кета свежая 150г, лук красный 15г, уксус 9% 1 ст.л., масло подсолнечное по вкусу, чили перец 3-5 колечек, морская капуста (ламинария) 30 г, корень хрена, натертый 10 г, соль, черный перец по вкусу, укроп для украшения.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Рыбу нарезать небольшими кубиками, лук-произвольно, посолить, поперчить, полить уксусом и маслом, перемешать, дать постоять 5-7 мин. Выложить на тарелку, добавить ламинарию и украсить зеленью и чили перцем, поперчить дополнительно.

 Сугудай.jpg
     
 ЧАВЫЧА С ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

ПОТРЕБУЕТСЯ:

Чавыча свежая 150г, зеленый горошек свежемороженый 150г, сливки 33%-150г, укроп 5г, петрушка 5г, кинза 5г, краснокочанная капуста на украшение 2г, листья салата на украшение 3г, бородинский хлеб 30г, оливки черные 50г, чеснок 2 зубчика, красное чили-масло 3г.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В идеале чавычу хорошо бы иметь горячего копчения, но если нет, то ее можно деликатно обжарить на низкой температуре в подсолнечном масле с 1 зубчиком чеснока. Для пюре: горошек отворить 2 мин. в кипятке, остудить в холодной воде, затем смешав со сливками и травами, превратить в пюре в блендере, предварительно посолив и добавив 50г оливкового масла, затем следует протереть через мелкое сито, чтобы удалить шкурки. Бородинский хлеб нарезать тонкими пластинами, подсушить в духовке вместе с нарезанными оливками 15 мин. при температуре 150 °С, затем смешать с рубленым зубчиком чеснока и щепоткой соли и измельчить в куттере до однородной крошки. На тарелку выложить пюре, затем чавычу, насыпать «землю» из бородинского хлеба, полить красным чили-маслом и украсить краснокочанной капустой и листочками зелени и салата. Употреблять с удовольствием!

 
Чавыча с пюре из зеленого горошка.jpg

 САЛАТ С ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫМ КАЛЬМАРОМ


ПОТРЕБУЕТСЯ:

Кальмар 1-2 тушки, чеснок 2 зубчика, сливочное масло 20г, черный кунжут 3г, клюква 10г, огурец малосольный 1 шт., икра горбуши 30г, майонез 20г, паста васаби 5г, сок лимона 1 ч.л., салат мангольд 30г, петрушка на украшение.

 СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Кальмара нарезать кольцами, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона. Раскалить сковороду, положить сливочное масло, чеснок и кальмара, обжаривать 30-40 сек. Переложить кальмара на тарелку и посыпать кунжутом. Малосольный огурец нарезать овощечисткой на ленточки. Майонез перемешать с васаби и лимонным соком. Смешать в тарелке листья мангольда (их можно заменить любым салатом), кальмара; выложить огурец и икру, посыпать клюквой, добавить заправку и украсить петрушкой. По желанию можно посыпать сушеной малиной, так будет красивее и интересней.

 Салат с дальневосточным кальмаром.jpg

 СУП КРАБОВЫЙ С ПЕЧЕНЫМ ПАСТЕРНАКОМ

ПОТРЕБУЕТСЯ:

Очищенное мясо краба камчатского или стригуна 20г, корень пастернака 80г, соль и перец по вкусу, сок 1/6 лимона. Для бульона: клешни краба без мяса 200г, яйцо перепелиное 1 шт. на порцию, томат свежий 1 шт., грибы шампиньоны 3 шт., лук репчатый 1 шт., кости от любой рыбы, кроме красной 200г, вода 2 литра, масло сливочное 50г, чеснок 4 зубчика, ветки от петрушки 30г.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для бульона все ингредиенты обжарить в кастрюле на сильном огне 5 мин., чтобы образовался пригарок на дне кастрюли, залить водой, посолить по вкусу и варить 30-40 мин, на слабом огне, но при этом должно быть кипение. Пастернак очистить, нарезать вдоль на 6 частей, обвалять в нарезанных стеблях укропа, чесноке, оливковом масле, посолить и сбрызнуть соком лимона, поставить в духовку и запекать 20 мин. при температуре 160 °С. Проткнуть шпажкой, и если он не готов, то продлить время еще на 10 мин. Бульон процедить через мелкое сито, подсолить по вкусу. Можно добавить лимонный сок, если того требует вкус. Подавать бульон с Пастернаком, перепелиным яйцом и мясом краба, украсив любой зеленью. Для украшения я использовал клешню краба.

 Суп крабовый с печеным пастернаком.jpg
     
 МОРСКОЙ ОКУНЬ С КУНЖУТНОЙ КОРОЧКОЙ

ПОТРЕБУЕТСЯ:

 морской окунь 1 шт., кунжут белый 20г, мука на посыпку 30г, яйцо для панировки 1 шт., картофель мелкий 200 г, сливочное масло: 20 г для жарки картофеля, 10 г для соуса, петрушка 10г, укроп 10г, кинза 10г, чеснок 1 зубчик, масло оливковое 60г, редис для украшения 2шт., джонджоли 20г (смешать с красным луком и приправить подсолнечным маслом)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Зелень поместить в блендер, посолить, добавить рубленый чеснок и смесь оливкового и сливочного масел, взбивать до однородного соуса. Картофель разрезать пополам, затем отварить до полуготовности и обжарить в сливочном масле до золотистой корочки, добавить соус, перемешать и снять с огня. Отделить филе окуня от костей, посолить и поперчить, одну сторону филе обмакнуть в муку, затем в яйцо и кунжут, обжарить сначала со стороны кунжута на среднем огне 2 мин., затем со стороны кожи 2 мин. и довести до готовности в духовке при температуре 180 °С -5 мин. Выложить картофель в зеленом соусе и рыбу на тарелку, украсить тонко нарезанным редисом, зеленью, которая у вас имеется и джонджоли. Приятного аппетита!

 Морской окунь с кунжутной корочкой.jpg




ООО «Русская Рыбная Фактория»

+7(499) 322-16-72

+7(910) 430-15-15

e-mail: info@rrfa.ru